Chiều cuối đông băng qua sông La trên chiếc cầu vĩnh cửu bằng bê tông cốt thép rộng 2 làn ô tô chạy, có 2 lan can đủ rộng cho người đi bộ, đi xe đạp và xe máy, ấy là cầu Thọ Tường một danh thắng nổi tiếng trên sông La quê hương Đức Thọ. Trên địa bàn Đức Thọ, hệ thống sông ngòi chằng chịt đẹp tựa gân lá. Chỉ vài ba cây số ta lại bắt gặp một cây cầu. Thời trước, cách đây chưa xa, hệ thống cầu trên địa bàn Hà Tĩnh nói chung, Đức Thọ nói riêng chủ yếu là cầu tạm, cầu tre, cầu gỗ, cầu sắt… Nhưng ngày nay, đa số cầu đã được làm mới, bê tông hóa vĩnh cửu. Qua sông khách thập phương đi trên cầu vững chải, thông suốt mà còn được chiêm ngưỡng như một tác phẩm nghệ thuật bắc qua các sông Ngàn Sâu, sông La như: Cầu Ghềnh Tàng, Cầu Đò Trai, Cầu Linh Cảm, Cầu Thọ Tường…
Các sông trên địa bàn Hà Tĩnh nói chung và Đức Thọ nói riêng thường chảy trên vết nứt gãy của phía đông dãy Trường Sơn. Sông La làm nhiệm vụ chuyển tiếp nước từ sông Ngàn Sâu, sông Ngàn Phố đổ ra sông Lam tại ngã ba Tuần, thuộc xã Quang Vĩnh.
Bánh đúc Trường Sơn nổi tiếng sạch, thơm ngon
Vượt sông La, qua cầu Thọ Tường rẽ trái, bạn sẽ đến xã Trường Sơn đông vui và trù phú. Quang cảnh ở đây càng tấp nập khi tiết trời đang chuẩn bị vào xuân. Xuân của lòng người, xuân của đất trời như quyện chặt, như lên hương trong những làng nghề ở đây. Phía Tây Bắc của xã Trường Sơn là dãy núi Thiên Nhẫn cao chất ngất, nhiều ngày trong tháng, trong năm sương giăng trắng xóa, cây rừng xanh tươi. Xã Trường Sơn chiếm hơn 30% diện tích là đồi núi. Ngọn Mồng Gà, các rú Tầm, rú Cháy, các động Trửa, động Dài, các núi Việt Sơn, Đá Bạc, Mâm Xôi, Yên Mã, Kim Quy… có độ cao từ 100 đến 249 m so với mực nước biển. Ngọn núi Yên Mã có nhiều đá màu son. Ngày xưa, khi nghề hàng mã của làng Khổng Yên đang thịnh hành, bà con làm nghề thường sang núi Yên Mã lấy đá son về pha chế thành màu để dùng vào việc in giấy nứa làm hàng mã.
Trường Sơn là xã hoạt động kinh tế khá mạnh, toàn diện, nhiều ngành nghề làm ăn của huyện Đức Thọ. Xã Trường Sơn có nhiều ngành nghề, “phường” hội giúp nhau làm kinh tế như: Phường cào hến, phường đốt vôi, phường làm nón, nghề đan dè cót, nghề đóng thuyền, phường cưa xẻ, phường ép dầu lạc, nghề dệt vải. Trong nhiều phường, nhiều hội hoạt động kinh tế và sống được với nghề, thì nghề làm bánh đúc vẫn là ghề hấp dẫn của bà con.
Trưa chợ bánh đúc đỡ lòng
Hến giá Chợ Hạ, trái hồng chợ Gôi
Thực lòng không bạc như vôi
Bến sông em đợi cả hội thanh xuân…
Dưới bến sông La, nghe những câu ca dao ấy ta như vừa ấm bụng, no lòng vừa khâm phục lòng chung thủy của cô gái đang yêu, đang đợi chờ chàng trai với nơi bến vắng. Chúng tôi về xã Trường Sơn vào một sáng cuối đông, khi lá vàng đã rụng, để cành nhánh trơ trụi trong gió rét. Bà con làm nghề bánh đúc chủ yếu sinh sống bên bờ tả sông La. Nơi đây, đất chật người đông nên đường thôn xóm thường chật hẹp. Việc xây dựng nông thôn mới của xã Trường Sơn nan giải nhất vẫn là công tác giải phóng mặt bằng, làm đường giao thông nông thôn đạt tiêu chí bề rộng.
Đến xã Trường Sơn tìm nhà, tìm người thân còn khó hơn cả Hà Nội hay các khu dân cư chật chội của các thành phố lớn khác. Ở Trường Sơn có nhiều ngõ hẹp, rộng chừng 2m sâu hun hút như một đường cong mềm mại, xe đạp, xe máy khó tránh nhau. Ngõ Lối là một trục đường chính đi vào làng nghề nhưng chỉ đủ rộng cho xe ô tô 4 chỗ ngồi đi thẳng một chiều. Còn xe ô tô 7 chỗ ngồi thì một số thắt cổ chai không đi được. Lần đầu đến nhà ông Thái Văn Minh 70 tuổi tôi thật sự khâm phục và ngỡ ngàng trước cơ ngơi khá khang trang của gia đình. Vào cái ngõ hun hút chừng 20m, tôi ái ngại, nửa ngõ phía ngoài, ô tô 4 chỗ ngồi không vào được sân. Ông Minh hiểu ý phân bua: “Khu đất rộng hơn 500m2 này là của bố mẹ tôi. Khi trưởng thành tôi là anh cả và chú thứ hai được bố mẹ cắt đất cho ở riêng phía sau. Chú út và bố mẹ ở phía trước, khi bố mẹ già về trời thì chú út ở. Nói là mặt tiền, nhưng đoạn nhà tôi đường chỉ rộng hơn 3m”.
Nhìn nồi bánh đúc đang sôi, cái mô tơ quay chừng 10 vòng trên phút, nhằm làm cho bột gạo khỏi đứng nồi, gây mùi khét khó chịu, làm ảnh hưởng chất lượng bánh khi thành phẩm. Tôi chợt nhớ đến câu ca thuở nào mẹ hát, mỗi khi bà đi chợ về:
Trường Sơn trên bến dưới đò
Bánh đúc hai dãy, thịt bò thơm ngon…
Vừa rót nước mời khách, chủ nhà Thái Văn Minh nhìn về cõi xa xăm, nhớ lại một thời rất nhiều gia đình trong làng làm bánh đúc. Thuở ấy, cả xã Đức Tân (xã Trường Sơn ngày nay do 2 xã Đức Tân và Đức Trường sát nhập mà thành - TG) sống vào các nghề phụ là chính. Các “Phường” các “Hội” sau này là các hợp tác xã lần lượt được hình thành. Nghề nông vì ruộng ít nên thu nhập thấp. Nghề phụ của bà con xã Đức Tân trở thành thu nhập chính của gia đình. Nghề bánh đúc, không ai biết rõ có từ bao giờ? Nhưng lớn lên, ông Minh đã thấy cha mẹ mình làm bánh đúc. Cách đây trên 30 năm, nghề bánh đúc làm bằng thủ công. Các công đoạn như xay bột, nấu bánh làm bằng tay, quay cối đá suốt ngày nên rất vất vả, năng suất lại thấp. Làm bánh đúc, nặng nhọc nhất là dùng sức người quay cối đá bằng đá thanh để xay bột. Cối đá có 2 bộ phận (dân gian gọi là 2 tớt) âm và dương. Tớt âm nằm tại chỗ, ở giữa có một cái cốt bằng gỗ. Tớt dương tròn và nhẵn, ở giữa có một cái lỗ to hơn cái cốt, mục đích là để gạo từ trên rơi xuống để nghiền thành bột…
Ngày xưa, cả làng có trên vài chục nhà làm bánh đúc. Bánh ngon nhất vẫn phải kể đến sản phẩm bánh của gia đình các cố: Cố Thái, Cố Thơm, Cố Hòa và ả Chắt Mai… Sản phẩm làm ra, tầm 4 giờ sáng các bà các mẹ đã í ới rủ nhau đi các chợ Hạ, chợ Cầu, chợ Nướt, chợ Thượng, chợ Chay, chợ Bàu, chợ Hôm thị trấn Đức Thọ để bán. Cả làng, tuy rất nhiều nhà làm bánh đúc, nhưng vì làm thủ công nên không được nhiều. Nhà ai, có dồi dào nhân lực, cũng chỉ làm được chừng 3 hoặc 4 kg gạo.
Do biến thiên của thời gian, sức lực của con người có hạn, các cụ cao tuổi đã lần lượt về trời, để lại một khoảng trống vắng cho nghề làm bánh đúc. Khi đang là sinh viên năm thứ tư của Trường Đại học Mỏ Địa chất tại Quảng Ninh, chàng sinh viên Thái Văn Minh cùng hàng ngàn sinh viên khác nghe theo tiếng gọi thiêng liêng của Tổ Quốc, tạm gác bút nghiên vào quân đội cầm súng chiến đấu với kẻ thù bảo vệ Tổ quốc và làm nghĩa vụ Quốc Tế bảo vệ nước bạn. Sau gần 6 năm trong quân ngũ, chiến sĩ Thái Văn Minh đã chiến đấu bảo vệ biên giới phía Tây Nam của Tổ Quốc và giúp nước bạn Campuchia đánh tan tập đoàn phản động Pôn Pốt - Iêng Xa Ri giải phóng Campuchia thoát khỏi thảm họa diệt chủng.
Sau khóa huấn luyện chiến sĩ Thái Văn Minh được biên chế về đại đội hỏa lực thuộc quân khu 7 chiến đấu bảo vệ biên giới Tây Nam của Tổ Quốc và giúp bạn trên đất nước Campuchia. Đêm ấy, chút lạnh sương đêm đã làm mềm vải áo chiến sĩ, sau khi điều nghiên kỹ càng căn cứ ở Roi Bết của địch, đại đội của Thái Văn Minh được lệnh nổ súng cường tập vào căn cứ địch. Đêm đặc quánh giữa miền biên viễn, những quả pháo sáng bắn cầm canh trên bầu trời Bát Tom Bong, đại đội hỏa lực của Minh đồng loạt nổ súng tiến công. Cả đại đội đánh địch rất giỏi, hiệp đồng chặt chẽ với đơn vị bạn, đã tiêu diệt hoàn toàn cứ điểm Vipa của địch. Gần 50 tên giặc phản loạn phải bỏ xác tại trận, ta thu giữ nhiều vũ khí, đạn dược, một máy bộ đàm UH1, một máy 15W… Sào huyệt của địch bị đập tan, cũng là lúc chiến sĩ Thái Văn Minh bị thương phải nằm lại bìa rừng. Đang miên man vì bị mất máu khá nhiều, Minh vẫn kịp cảm nhận đêm ấy đã muộn, những vì sao chấp chới nơi xa trên bầu trời Campuchia có sóng, ngọn sóng tinh thần vì Tổ Quốc quyết sinh, ngọn sóng khát khao vì hòa bình độc lập của dân tộc Campuchia, ngọn sóng của cây rừng hả hê, vừa qua trận mưa mát ngọt buổi chiều, như tiếp thêm sức sống cho cây cối, muôn thú và vạn vật xung quanh. Thái Văn Minh bừng tỉnh, khi quanh anh là 5 hoặc 6 chiến sĩ, thay nhau khiêng anh về trạm phẫu tiền phương bên bìa rừng, cách nơi chiến trận hơn vài cây số…
Hơn 6 tháng điều trị, vết thương ổn định, Hạ sĩ Thái Văn Minh được phục viên, trên mình mang theo một vết thương, đến nay mỗi khi trái gió trở trời còn đau buốt. Phục viên về nhà đã ở tuổi 30, Thái Văn Minh không tiếp tục đèn sách, anh ở lại xây dựng quê hương, thành lập gia đình với cô thôn nữ Đoàn Thị Trâm nết na, xinh đẹp và rất đảm đang. Đến năm 1996, Thái Văn Minh thoát ly gia đình, làm việc tại công ty xuất nhập khẩu đá Granite Hà Tĩnh. Ông đã giữ tới chức phó giám đốc mỏ đá La Khê, cung cấp vật liệu xây dựng đường mòn Hồ Chí Minh đoạn qua Hà Tĩnh. Một lần nữa, bà Trâm lại tiếp tục đảm đang, lo việc gia đình, chăm lo bố mẹ già, nuôi 2 con ăn học nên người. Năm 2010, vị phó giám đốc đủ tuổi nghỉ hưu, nhưng năm đóng bảo hiểm ít, nên đến nay lương hưu của cụ chỉ khiêm tốn với mức 3 triệu đồng mỗi tháng.
Khi múc bát bánh đúc cuối cùng xong, cả hai ông bà cởi mở chuyện nghề cho tôi nghe: Ngày xưa, cách đây có dễ trên 30 năm, cả xóm tôi có tới hơn vài chục gia đình làm bánh đúc. Lời lãi chưa tính, nhưng vui vì có bạn nghề chia sẻ kinh nghiệm. Các nghệ nhân làm bánh đúc phần thì tuổi cao sức yếu, phần thì lần lượt về trời đã làm cho tổ nghệ dần dần rơi rụng. Lớp trẻ lớn lên thì thoát ly gia đình, đi học đi làm làm ở khắp trong Nam, ngoài Bắc, nguy cơ nghề bánh đúc Trường Sơn sẽ thất truyền. Vợ chồng tôi bàn nhau kiếm kế sinh nhai từ nghề bánh đúc của làng. Chúng tôi đầu tư máy móc, các loại motor điện, và các thứ cần thiết như cối xay bột, soong nồi, bếp ga, bếp than tổ ong, nhà xưởng… Tất cả các loại máy móc, dụng cụ đã đỡ sức người đến 90% công việc. Việc còn lại là kinh nghiệm chế biến bánh đúc sao cho ngon, sạch được khách hàng tin dùng.
Hiện nay, mỗi ngày gia đình chúng tôi phải chế biến trên 20kg gạo đỏ để cho ra sản phẩm chừng 1.000 bánh đúc. Ngày lễ, ngày tết, hoặc ngày cuối tuần chúng tôi phải tăng lên nhiều. Đặc biệt tháng áp Tết, rất nhiều quán hàng ăn thịt dê ở các huyện Hương Sơn, Đức Thọ, Vũ Quang, Nam đàn của tỉnh Nghệ An đặt thêm nhiều. Nhiều cuộc liên hoan của các cơ quan, xí nghiệp, trường học, các xã… đều có lịch đặt bánh đúc trước. Vì vậy, cối xay bột phải hoạt động chừng 10/24 giờ/ngày. Bếp nhà đỏ lửa để nấu bánh đúc suốt 24/24 giờ. Nói rồi, bà Trâm không ngần ngại cho biết quy trình nấu một nồi bánh đúc đạt chuẩn. Với kinh nghiệm nấu bánh đúc trên 40 năm, bà Trâm cho biết, buổi ban đầu còn nhiều vụng dại, để bánh đúc cháy khét là phải bỏ đi, đồng vốn lăn theo những giọt nước mắt vì tiếc của, vì cụt vốn, vì áp lực cuộc sống gia đình. Nhưng khó khăn khắc phục, chỉ thời gian đầu là mất vốn oan do mình chưa nhiều kinh nghiệm. Đến nay, có được các con tốt nghiệp đại học, có công ăn việc làm ổn định, có nhà cửa chắc chắn tránh được bão, nhất là dòng lũ từ thượng nguồn sông La chảy về là… nhờ bánh đúc.
Gạo để xay bột nấu bánh đúc là thứ gạo đỏ, phải nhập từ các xã miền núi của Hà Tĩnh, Nghệ An, Thanh Hóa. Đổ nước ngập, ngâm thời gian thích hợp rồi đãi thật sạch vớt lên để ráo nước. Lần lượt cho gạo vào cối xay thành bột thật mịn. Nguồn nước nấu bánh đúc phải thật sạch và trong. Thường dùng nước mưa hoặc nước sạch của nhà máy. Nếu dùng nước máy, dứt khoát phải có bể chứa và lắng lọc, đặc biệt phải dự trữ để mùi Flo - chất khử trong nước bay đi hoàn toàn thì nấu bánh đúc mới đạt. Khi nấu tỷ lệ bột gạo và nước phải rất cân đối để khi ra sản phẩm bánh đúc không quá khô, quá ướt. Nồi bánh đúc khi nấu trong soong quân dụng loại to, khi múc ra chén có thể được 500 bánh. Một kinh nghiệm khi nấu bánh đúc phải để nhiệt độ (lửa) vừa. Nồi bánh đúc phải nấu kéo dài trong khoảng 2 giờ để bánh được chín nhừ, ngon, dẻo, mịn và giữ hương thơm tự nhiên của mùi gạo mới.
Trời đã về chiều, ông ở lại tiếp khách. Bà bước vào gian trong, từ phía bếp bốc lên hương thơm quyến rũ của ruốc. Một đĩa bánh đúc và hai đĩa ruốc được bà bưng lên đặt trước chồng và khách. Bà Trâm xởi lởi: “Gần trọn đời người, nhà báo mới đến nhà em. Mời anh và nhà báo thưởng thức bánh đúc của nhà, ruốc mua ở chợ”. Tôi hít hà trong miếng bánh đúc còn nóng hổi chấm với chút ruốc mà nghe như trời đất đã vào xuân. Hai người đàn ông hít hà với hương thơm của chiếc bánh đúc. Còn bà Trâm là phụ nữ thành thạo trong gia chánh kể cho tôi cách chế biến ruốc hôi.
Theo bà Trâm, bánh đúc có thể ăn kèm nhiều thứ, nhưng quê hương Đức Thọ của tôi, thường ăn với ruột hến của sông La xào với giá đỗ thì thực khách có thể ăn no. Để động viên chồng và nhà báo ăn nhiều bánh đúc, bà Trâm cao hứng đọc:
“Quà đói bánh giò
Quà no bánh đúc”
“Ăn quà cho biết mùi quà
Bánh đúc thì dẻo, bánh đa thì giòn…”
Thức chấm quen thuộc với người Đức Thọ, bánh đúc thường chấm với ruốc chua, hoặc ruốc hôi. Ruốc chua tôm của Huế, Đà Nẵng, Hà Tĩnh, Cửa Lò… có bày bán sẵn ở các chợ, các siêu thị. Với ruốc chua có thể ăn ngay, không cần thêm một động tác, một gia vị nào khác. Riêng ruốc hôi thêm vào bát ruốc một thìa nước cốt chanh, thìa đường, vài quả ớt cay… Hỗn hợp đánh lên cho kỹ, cho bông tạo ra màu nâu tươi, tỏa ra mùi thơm quyến rũ. Mùi thơm của ruốc hôi dưới bàn tay pha chế của các bà, các mẹ, các chị sẽ tỏa ra mùi vị rất đặc trưng của biển cả, của núi rừng, của đồng lúa chín, của vườn nhà, và dịu ngọt thơ mộng của sông La như thấm sâu vào hồn người Việt.
Đất trời đã chuyển vào Xuân, Thời khắc Tết cổ truyền của dân tộc đã chào đón mọi người - Đặc biệt là những người con xa xứ về quê ăn Tết. Khi bánh chưng, thịt rim, dưa hành… đã đủ, nếu ta có dịp thưởng thức bánh đúc, hến xào, chấm với ruốc, như ta đưa cả hương trời, hương biển và hương lúa quê nhà với cuộc đời này thật ý nghĩa. Rời Ngõ Lối của xã Trường Sơn, dưới bến sông La trong xanh, tiếng hát cô thôn nữ đang rửa lá dong dưới bến sông vọng lên:
Bánh đúc mà đổ ra sàng
Thuận anh anh bán, Thuận nàng nàng mua …
Đinh Quang Lân
